La gastronomia francese è famosa nel mondo per la capacità di elaborare fantasiose combinazioni,
ma cinque sono le cose a cui i francesi non rinuncerebbero mai: la baguette, i formaggi, i salumi, il
vino e le salse. Come da noi in Francia si consumano tre pasti al giorno: la colazione (petit
déjeuner)si compone di una tazza di caffè, tè o latte, un croissant o una sottile fetta di pane
imburrato con la marmellata; Il pranzo (déjeuner) è dalle 12.00 alle 14.00 e spesso i giovani e chi
lavora fanno uno spuntino veloce, riservando alla cena (consumata tra le 19.00 e le 21.00) il ruolo
di pasto principale. Pranzo e cena (dîner) non differiscono molto tra loro e sono composti di due
portate: antipasto (entrée) e piatto principale (plat). Gli antipasti più popolari sono caratterizzati da
verdure cotte, accompagnate da salse di ogni tipo, oppure da crudités, mentre antipasti più
elaborati sono i paté e le terrine, a base di carne, selvaggina o pesce servite in crosta di pane o in
terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache, e altri a base di frutti
di mare e crostacei come le ostriche, i molluschi e l'astice. Seguono le zuppe che solitamente
vengono consumate a cena: fatte con le cipolle (soupe a l’oignon) ma anche con legumi (soupe ou
pistou) e patate (soupe Parmentier) o se siamo in Costa Azzurra e precisamente a Marsiglia è
d’obbligo gustare la bouillabaisse (zuppa di pesce) piatto marsigliese per eccellenza. L’entrée può
essere un piatto di carne, alcuni esempi: blanquette de veau o d'agneau (stufato di vitello o di
agnello in salsa bianca) o canard à l’orange (anatra all’arancia) o boeuf bourguignonne (manzo alla
maniera della Borgogna), o ancora entrecôte, paragonabile ad una nostra bistecca o coq au vin cioè
galletto al vino. In genere seguono un appetitoso tagliere di formaggi tra cui è d’obbligo citare oltre
al celeberrimo brie, il camembert, il più rinomato fra i formaggi a pasta molle con muffa biancastra
e il roquefort formaggio erborinato di gusto e odore molto intensi. Tra i dessert spicca la tarte aux
pommes (torta di mele) ma sono da ricordare anche la crostata di mirtilli, la pêche melba (un gelato
accompagnato da una salsa di lamponi), gustosi e coloratissimi dolci a base di marzapane (touron)
originari della zona basca, e le madaleines, pasticcini particolarmente buoni se serviti con il tè, i dolci
natalizi alsaziani (bredele) e la famosissima crema chantilly. Spesso il pasto principale è preceduto da
un aperitivo (ad esempio il kir, vino bianco con sciroppo alla frutta), mentre un digestivo (cognac o
armagnac) chiude il pasto. Altre bevande che accompagnano i pasti, sono il caffè, la birra e liquori
diversi quali ad esempio il pastis (un liquore ad alta gradazione aromatizzato all'anice) e altri
distillati. Le due grandi strutture gastronomiche dove poter mangiare sono i "bistrot" e le "brasserie".
Il "bistrot" ha una cucina molto semplice e di grande tradizione popolare nonché una buona carta
dei vini e un servizio informale e simpatico. Altrettanto adorate sono le "brasserie", che nacquero
come luoghi di produzione e consumo della birra, ma sono diventate dei luoghi dove si cucinano i
piatti tipici della tradizione francese. Per degustare la grande varietà dei vini francesi, bisogna recarsi
presso i "Bar a vin" oppure nei"Bar a champagne". Qui potrete trovare le piccole e grandi etichette
del vino francese, di solito accompagnate da assaggi di formaggi e salumi francesi. Per chi ama bere,
mangiare e soprattutto ballare, ci sono le "Guinguettes", i caffé-ristoranti con grandi terrazze.
La "haute cuisine" e la più recente "nouvelle cuisine", hanno reso celebre la gastronomia francese nel
mondo. La prima per i gusti superiori, gli ingredienti tipici, le salse e i vini irraggiungibili, la seconda
per l'estetica, la filosofia e le microscopiche porzioni: ma né l’una né l’altra rendono giustizia a una
cucina varia, ricca, colorata, profumata, saporita ed eclettica come quella francese.
Tradizionalmente ogni regione della Francia possiede una sua cucina caratteristica: la cucina del
nord-ovest utilizza il burro, la panna e la mela; la cucina del sud-ovest utilizza il grasso d'oca, il
fegato d'oca, i funghi porcini e l'armagnac; la cucina del sud-est, influenzata dall'italiana, fa uso di
olio d'oliva, pomodori, erbe; la cucina del nord risente dell'influenza belga ed è a base di patate,
maiale, indivia e birra, infine la cucina dell'est, influenzata da quella tedesca, è a base di lardo,
salsicce, birra e cavolo. In linea generale va poi ricordato che la Francia possiede oltre trecento
varietà di formaggi, una grande abbondanza di carni ovine e bovine di comprovata qualità, una
varietà di vini, crus e distillati millenari, nonché un nutrito paniere di verdure e ortaggi. Descrivere la
ricchezza gastronomica francese è abbastanza complesso visto che ogni regione di Francia a tavola
dice la sua, quindi è riduttivo esprimersi sulla "cucina francese", ma sarebbe più corretto parlare di
cucina lionese, normanna, alsaziana, provenzale, bretone …
A Parigi e nell’Île - de - France, cuore della Francia, ricordiamo la baguette, caratteristico pane che,
secondo l’antica ricetta, dovrebbe misurare 70 cm di lunghezza e sei di diametro, anche se poi ogni
boulanger (fornaio) tende a personalizzarla: i parigini la acquistano più volte al giorno per poterla
gustare sempre fresca e croccante. Quando si parla invece di carne francese, la mente va alla
Normandia, il cui paesaggio è inframmezzato da grandi fattorie ricche di pascoli. In Normandia è
presente una razza di ovini molto particolare, l’agneau pré-salé, un ovino che pascola sui campi che
circondano Mont Saint-Michel: pré-salé significa "prato salato" e proprio dell’erba ricca di sale e
iodio si cibano gli agnelli allevati sulle coste normanne; la conseguenza di questa particolare
alimentazione è una carne d’inimitabile sapidità, apprezzata nel mondo ma impossibile da reperire
visto che viene quasi interamente consumata dal mercato locale: quindi da queste parti non si può
mancare di gustare almeno una volta il tournedos di agnello. Questa regione è rinomata anche per i
formaggi della Normandia, tra cui il Livarot, formaggio a pasta molle con crosta rossastra, e il Pont -
Levêque, formaggio di latte vaccino dalla forma piatta quadrata o rettangolare, dal sapore intenso
con fondo di nocciola. Il frutto normanno per antonomasia è invece la mela e in primavera il
paesaggio è un’esplosione di colori dei tantissimi fiori di melo. Dal distillato di sidro si ricava poi il
Calvados, celebre acquavite che trae il nome dall’omonimo dipartimento e realizzata servendosi di
un mélange di mele aspre, amare e dolci, che ne determina la particolarità. Sempre dalla mela i
normanni ricavano anche l’aperitivo locale più celebre, il Pommeau, che nasce dalla combinazione
di Calvados e sidro e acquista il suo particolare gusto e il caratteristico colore ambrato invecchiando
in botti di rovere. L’elemento culinario più rappresentativo della Bretagna. Le crêpes sono fatte con
uova, latte e farina bianca e sono originarie della Bassa Bretagna e sono generalmente consumate
come dessert con zucchero e burro, cioccolato fuso o miele, ed è addirittura protetto e valorizzato
dall’associazione Crêperies gourmandes fondata nel 2006. Le galettes sono invece fatte con grano
saraceno, sale e acqua, e costituiscono un pasto completo dal momento che si consumano
accompagnate da formaggio, prosciutto, uova o salsiccia, come nel caso della Robiquette, tipica
galette di Rennes. La cucina bretone si compone anche di primizie del mare quali ostriche, scampi,
cozze, granseole, tartufi di mare e lo squisito homard, un prelibato astice nero dai riflessi blu. Un
calice di buon sidro, bevanda bretone per eccellenza, può accompagnare i pasti nelle sue varie
forme: secco, demi-sec, brut o dolce. Il sidro deriva dalla fermentazione delle mele o da un mix di
pere e mele tra acide, amare e dolci; il succo viene estratto a pressione e l’effervescenza è ottenuta
dai lieviti naturali della buccia della frutta. Anche in questo caso ci troviamo in presenza di un
prodotto di eccezionale qualità, che può fregiarsi di specifiche denominazioni d’origine. Tra gli
alimenti della Piccardia, nella Francia settentrionale, spicca il Maroilles, formaggio a denominazione
protetta, unico per intenso profumo e pasta grassa e morbida. Altro fiore all'occhiello della regione
è la cosiddetta "crema del Principe", ossia la crema Chantilly, panna montata zuccherata e
aromatizzata con vaniglia. Il Nord - Pas - de - Calais, detiene il primato mondiale per la produzione
d’indivia belga, spesso ricordata come "fiore dell’inverno" per la sua maturazione nei mesi freddi e
per la sua forma. Questa piccola regione ha anche una rinomata produzione di birra, tanto che
proprio qui il duca di Fiandra Giovanni Senza Paura fondò l’Ordine del Luppolo d’Oro. La
gastronomia della Loira Atlantica ha prodotti tipici particolarissimi come le ostriche verdi(Fines de
claires Vendée Atlantique) tipiche della baia di Bourgneuf, la cui tonalità sembra sia dovuta ad una
piccola alga, la Navicule Bleue, abituata a riprodursi nei bacini di affinaggio poco profondi, dove le
ostriche vengono tenute in acqua di mare ricca di plancton. Anche il sale rosa è un prodotto
universalmente apprezzato. Tra maggio e settembre ci si può recare nella città medievale di
Guérande, per assistere allo spettacolo delle saline, dove sulla superficie dell’acqua stagnante nei
bacini di raccolta, si forma una crosta sottile di cristalli purissimi, i cristalli del fleur de sel, il "caviale
del sale", scaglie rosate e profumate di violetta. Anche il vino della Loira Atlantica è altrettanto
particolare grazie ad una "nobile muffa" detta Botrytis cinerea che si sviluppa sugli acini dell’ uva
giunta a sub maturazione concentrandone gli zuccheri, quindi i vini dolci come il Quarts de Chaume
e il Bonnezeaux, sono richiestissimi ovunque. Addentrandosi nella Valle della Loira, vanno
menzionati ortaggi e i legumi del Berry, dove tra l’altro il secondo fine settimana di settembre la
zona si anima per la festa della lenticchia. La lenticchia verde della Loira, il cui sapore richiama
quello della castagna, accompagna ad esempio le salsicce di maiale di Tolosa. E se alla zona della
Poitou Charentes dobbiamo la creazione del Cognac che nasce dai vini bianchi di queste colline,
grazie a una combinazione esclusiva fra il terreno calcareo della Charentes, il vento umido
dell’Atlantico, e il calore del sole, alla regione del Périgord dobbiamo un prodotto fra i più rinomati
e raffinati di Francia: il fois gras, specialità che trova espressione in diverse ricette tipiche e per
questo rinomata davvero in tutto il mondo. Nel Périgord ce n’è la maggiore produzione di Francia:
è composto con fegato d'oca o d'anatra macinato, con burro e aromi, in gelatina, servito nei
ristoranti e anche venduto tradizionalmente in "terrine", recipienti rotondi di terracotta con bordi
rialzati. Altri prodotti tipici del Périgord sono i tartufi e i vini, tra cui si possono ricordare il Bergerac
e il Monbazillac: ma il Périgord non ha l’esclusiva del paté: è una costante nel Midi - Pirenei, da
nord a sud e da est a ovest. L'anatra in realtà si può gustare grigliata, a fettine, in raffinati confit
(carne cotta e conservata nel grasso di cottura), in paté profumati, ciccioli, ventrigli serviti in
insalata, ecc. L'amore per il lavoro ben fatto si assapora anche gustando i salumi di Lacune, preparati
nel cuore del Parco Naturale Regionale dell'Alta Linguadoca. Si potrà assaggiare una sottile e gustosa
fetta di maiale nero guascone, una razza locale che conduce una vita naturale al 100%. Ci si potrà
anche concedere una garbure, energetica specialità pirenaica, una zuppa in cui si mette un po' di
tutto: patate, cavolfiori, fagioli di Tarbes, garretti di peduccio di maiale essiccato. Da ricordare poi il
Cassoulet di Tolosa, fagioli di Tarbes uniti al confit d'oca, al garretto di maiale, alla salsiccia di
cotenna, alle erbette, all'aglio e alla noce moscata: il vero Cassoulet ha una lunga preparazione
prima di essere servito in ciotole di terracotta. E ancora agnello del Quercy, nutrito con latte
materno, il pollame ruspante del Gers, allevato all'aria aperta, una grigliata aromatica di bue
ruspante d'Aubrac o di bue guascone, un vitello d'Aveyron e del Ségala. Il vassoio dei formaggi, che
siano di capra, vacca o pecora, comprende Rocamadour, il prestigioso Roquefort, maturato a lungo
nelle più profonde grotte naturali, la tomme dei Pirenei, che nasce nelle cantine dei formaggi
dell'Ariège, o il fromage de Laguiole elaborato secondo metodi ancestrali in Aubrac. Il Midi - Pirenei
infine ha l'esclusiva su alcuni aperitivi assolutamente da provare: il Pousse-Rapière, un cocktail che
unisce un liquore d'Armagnac e un vino bianco spumeggiante, il Floc de Gascogne, rosso o bianco,
succo d'uva fresco e Armagnac novello, e infine l’Hypocras frutto di una delicata macerazione di
piante e spezie in un dolce vino ambrato. Emblematica la varietà dei sapori della Borgogna :
le gougères (torte salate con pezzetti di formaggio) friabili e leggere sgranocchiate con l’aperitivo in
un bistrot di campagna, qualche fetta di prosciutto del Morvan per uno spuntino, una pôchouse ,
zuppa di pesci di fiume, il tutto innaffiato dai celebri e inimitabili Vini della Borgogna. Restando in
tema di vino da citare la Saône e i suoi vigneti, quelli del Beaujolais. e il Rodano con i
vigneti Côtes du Rhône, da alcuni definiti i migliori al mondo: ma questa zona spicca anche per i
salumi lionesi e i salami che occupano un posto di rilievo nell'alimentazione locale e vengono
esportati fino all'altro capo del mondo Salami e salsicce come la rosette, il jésus,il sabodet (a base di
cotenna di maiale) la cervellata, al tartufo e/o al pistacchio, le andouillettes, tipiche salsicce di
trippa del Beaujolais. Anche l’Alsazia è una delle regioni francesi più celebri per la varietà dei suoi
salumi come ad esempio la knack: una salsiccia cotta di colore rosa-arancione. Il suo nome
onomatopeico deriva dal termine tedesco "knacken", che evoca il rumore della salsiccia che “
scoppia” sotto i denti. Anche qui la varietà è padrona, dal pesce di fiume alla selvaggina, dai
formaggi alla choucroute, piatto a base di crauti finemente tritati, aciduli e croccanti, fino ad arrivare
ai tipici e famosi dolci natalizi e a vini prelibati. Giusto una menzione per la vicina Lorena e la sua
“quiche lorraine” (torta salata), una delle migliori del territorio francese, a base di groviera e
pancetta. In Francia la quiche è servita come antipasto e generalmente la base è composta di pasta
brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. La Costa Azzurra ha la sua naturale espressione
culinaria in prodotti emblematici della cucina estiva e mediterranea. I piatti più celebri sono infatti
l’insalata nizzarda, un’insalata mista di verdure crude, innaffiate con olio di oliva, abbellite con
uovo sodo e filetti di acciughe; la famosa ratatouille, sempre originaria di Nizza, preparata con
peperoni, zucchine, melanzane, pomodori e cipolle, cotti con olio e insaporiti dalle erbe provenzali;
la socca, a base di farina di ceci e cotta al forno a legna, viene servita bollente, con sale e pepe;
la pissaladiere preparata con pasta della pizza, e farcita con cipolle, olive e acciughe. Esistono alcune
varianti che prevedono l’aggiunta di pomodoro e mozzarella come si trovano modifiche che
arricchiscono le ricette tradizionali, come il pan bagnat, composto da insalata nizzarda tra due fette
di pane strofinate d'aglio e imbevute d'olio d'oliva. La cucina della Costa Azzurra si va ad innestare
poi in quella camarghese e provenzale: ne sono massima espressione la bouillabaisse marsigliese,
nata come piatto povero e oggi massima espressione della zuppa di pesce francese: la caratteristica
indispensabile è la presenza di un’ampia varietà di pesci, tra cui lo scorfano, alcuni pesci di carni
sode e alcuni con carni delicate. Per la preparazione della bouillabaisse sono necessari inoltre cipolle,
aglio, pomodori, prezzemolo e zafferano. Altra prova una salsa originaria di Marsiglia che ricorda
ancora una volta sapori e profumi di casa nostra: l'Aïoli, una maionese densa preparata con molto
aglio e ricca di olio d'oliva. È tradizionalmente servita con verdure crude (crudités) come antipasto Il
Pastis è una bevanda molto alcolica (dal 1991 è richiesta una gradazione alcolica del 45% perché
possa avere la denominazione "pastis de Marseille") color ambra, distillata con anice e altre spezie,
che con l'aggiunta di acqua acquista una velatura opaca. Bisogna fare l'abitudine al gusto
decisamente particolare, ma in Provenza il Pastis è molto popolare come aperitivo, solitamente
accompagnato da olive verdi o nere e da crostini alla tapènade tipica salsa provenzale alle olive.
Infine la Fougassette è una brioche dolce profumata ai fiori di arancio, tipica di Grasse.
L’influenza della terra e degli allevamenti, del Mediterraneo e della vicina Spagna fa della Camargue
e della Provenza regioni con una cucina variegata e saporita. Alcuni prodotti tipici sono il riso, il
toro e l’asparago delle sabbie della Camargue, l’aglio rosso e in generale diverse erbe aromatiche di
Provenza: non a caso la regione è ricordata per distese d’acqua e campi di lavanda. Dalle bourrida,
zuppe di pesci di acqua salata e dolce insieme perché vivono nell'estuario, con crostini di pane e un
formaggio grattugiato molto grosso, via di mezzo tra il nostro grana padano e il groviera svizzero,
alla carne di toro: il piatto tradizionale camarghese è il toro alla gardianne, spezzatino simile a uno
stracotto accompagnato dal piatto nazionale, il riso, la cui produzione copre quasi per intero il
fabbisogno della nazione. Ricca la produzione e la lavorazione delle olive: una varietà che arriva
più o meno a una trentina, tutte esposte in maniera variopinta al mercato del sabato mattina ad
Arles, forse il più bello della Provenza. La tapènade è una specialità che si impiega in
accompagnamento a molti piatti di carne o di pesce e viene fatta con aglio, talvolta prezzemolo,
olio extra vergine, acciughe e capperi. Spesso la si spalma su crostini di pane per aperitivo o si usa
per farcire fagottini di pasta sfoglia salata e cosparsa di semi di sesamo passati al forno, serviti caldi
come antipasti. Infine il mare offre spunti gastronomici interessanti grazie alle caratteristiche dei
litorali bassi e sabbiosi: da ricordare le telline, cucinate con aglio, un goccio di panna da cucina (à la
crème fraîche) oppure alla provenzale, con prezzemolo e senza panna, molto appetitose, e ancora il
pescato fresco è spunto di piatti cucinati sul fuoco di grandi camini all'interno delle fattorie dove si
alleva il bestiame. Capperi, aglio, spezie, olio e i suoi frutti sono una chiara espressione
dell’influenza della dieta mediterranea: l'anchoiade non è nient’altro che la nostra bagna cauda
piemontese preparata con acciughe sotto sale, olio e aglio e servita con un ventaglio di verdure da
intingere, con cavolfiore, uova sode, e un goccio di aceto (facoltativo). Aglio anche nella paella,
specialità spagnola tipica, cucinata anche in strada. Grandi padelle con peperoni, cozze, gamberi e
dosi pantagrueliche di zafferano sfrigolano per la gioia dei passanti. Una cucina essenziale, preparata
con ciò che si reperisce al momento secondo lo stile di vita che si conduce in questa terra da sempre
selvaggia e parca, ma ricca di emozioni e sensazioni. Gli ingredienti si rincorrono in un valzer di
gusto intenso che insaporisce le semplici portate a disposizione.
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